Sådan mørner du kød med øl

Øl i en marinade er en effektiv vej til at mørne kødet på. Øl indeholder enzymer, der hjælper med at nedbryde kødets hårde fibre - og det gør både kødet mørt og giver masser af smag.

Øllets tanniner gør kødet mørt

Alle øl indeholder i princippet tanniner, men for de flestes vedkommende fjernes disse undervejs i brygprocessen og ikke mindst ved filtreringen. Men nogle øltyper, især mørke, ufiltrerede øl, kan rumme ganske store mængder tanniner, hvor de bidrager med et snerpende bid. Disse øltyper er interessante til madlavning, fordi de kan hjælpe med at mørne kød.

Alle øl har potentielt mørnende egenskaber, men da valget af øl også spiller ind på smagen, så er det ikke lige meget, hvilken øl du vælger. Lyse øl som pilsner, hvedeøl og lette pale ales tilfører ikke så meget smag, mens kraftige øl som porter og stout kan tilføre en utilsigtet bitterhed eller røgsmag til retten.

Derfor er den gyldne middelvej et sikkert valg: Øltyper med en balanceret smagsprofil ift. malt og humle, som fx Jacobsen Brown Ale, er oplagte til en kødmarinade, der skal mørne kødet. 

(Se mere om bitterhed i artiklen ”Kom øl i maden”)

Øl gør det ikke alene

Naturligvis kan øllet i sig selv gøre kødet mørt, men krydderier og friske krydderurter gør jo trods alt også sit for smagen. Så her er det bare et spørgsmål om at være kreativ. Er det asiatisk med chili og ingefær, eller italiensk med hvidløg og oregano?

Når kødet skal ligge og marinere, så brug en plasticpose og sørg for at alt kødet er dækket og luften lukket ud. Allerede efter et kvarter vil der have været en mærkbar mørningsproces i gang - men giv det gerne en time eller mere.

Så er der blot tilbage at stege kødet. Her kan marinaden naturligvis hældes ved kødet, når det er brunet af, så det simrer med i den sidste del af stegningen.

Og hvad der kommer i maden, skal også drikkes til maden. Endnu en grund til at vælge sin madlavningsøl med omhu.