Øllets råvarer

Godt øl er som god gastronomi. Godt øl er brygget med en harmonisk sammensætning af de bedste råvarer, der fylder sanserne med behag.

 

Der er forbløffende mange ligheder mellem dét at være en god brygmester og så at være en gastronomisk mesterkok. Begge kan vælge at komponere alt fra den rene og enkle smagsoplevelse til den helt store komposition sammensat af mange komplekse smage og dufte.

Hos Husbryggeriet Jacobsen bruger vi aldrig kunstige tilsætningsstoffer, men kun de bedste råvarer: Malt, humle, vand og gær, som er øllets grundingredienser uanset øltype. I nogle tilfælde bruger vi yderligere naturlige smagsgivere, hvis brygmesteren ønsker at skabe et helt særligt udtryk, som når vi fx kommer svesker og appelsin i vores Golden Naked Christmas Ale.

Malt

Malt er essentielt korn af sorterne byg, hvede, rug og havre, der har spiret og efterfølgende tørret i en proces, vi kalder maltning. Malt er den primære kilde til den sukker som, når den gæres, udvikler sig til øllets alkohol og kulsyre. Illustrativt kan man sige, at malt er for øl, hvad druer er for vin og æbler for cider. Men malten har også andre funktioner. Den bidrager med farve, aroma, tekstur i skumkronen, fylde og mundoplevelse.

Ved maltning starter man en naturlig spiringsproces, hvor kornets indhold af enzymer går i gang med at omdanne de komplekse stivelsesmolekyler til mindre sukkermolekyler. Det gør planten, fordi den fra naturens hånd selv skal bruge disse sukre til at danne rødder, stængel og i sidste ende en ny plante. Men det er klart, at vi ikke ønsker at processen forløber så langt, så vi stopper den, når sukkerkoncentrationen er optimal.

Historisk producerede man selv malt i Valby, men i dag får vi leveret færdig malt fra malterier i Danmark, Tyskland, England, Polen og Finland. Husbryggeriet har gennemsnitligt 16 forskellige typer malt på lager, men der bliver løbende foretaget udskiftninger afhængigt af, hvilke nye øl vi lancerer.

Vand

På Husbryggeriet Jacobsen bruger vi vand fra det kommunale ledningsnet – for som vi siger: Hvis det er godt nok til københavnerne, er det også godt nok til vores øl. Men sådan har det ikke altid været. Historisk set havde Carlsberg sine egne brønde, så man både var sikker på vandets kvalitet – og sikker på at der var nok af det. Faktisk lå vandet vores grundlægger J.C. Jacobsen så meget på sinde, at han fik foretaget prøveboringer og analyser, før han etablerede bryggeriet på Valby Bakke, hvor Jacobsen-øllet stadig brygges den dag i dag.

Vand er en særdeles vigtigt ingrediens. Især fordi variationer i vandets indhold af mineralske salte kan have stor indflydelse på brygprocessen og dermed også på det færdige øl. Der er for eksempelvis stor forskel på, om vandet er hårdt eller blødt, og hvilke specifikke salte der dominerer.

Vandets variation har igennem historien været kilde til mange forskellige øltyper. På Husbryggeriet vil vi typisk simulere vandet fra den pågældende lokalitet, hvorfra øltypen stammer. Den mest almindelige behandling, vi gør brug af, er den såkaldte burtonisering opkaldt efter den engelske by Burton-upon-Trent. Men faktisk har vi også opfundet vores egen valbynisering, hvor vi simulerer vandet, som det var på Carlsberg i 1850'erne.

Humle og råfrugt

Traditionelt sværgede man på Carlsberg til tyske humlesorter – om end man fra tid til anden også gjorde brug af engelske og tjekkiske humlesorter. Men på Jacobsen har vi helt frie rammer, og derfor arbejder vi både med de nyeste oversøiske og ældste europæiske humlesorter. Det kræver et stort og rummeligt humlekøleskab, så vi har plads til alle de velduftende humlesorter, der finder vej til vores øl. I udvælgelsen af humlesorter vægter vi generelt aroma højere end bitterhed, så vi arbejder aldrig med humlesorter med høj bittersyre.

Humle har været brugt i brygning af øl i mere end tusind år. Oprindeligt anvendte man humle, fordi humlen virker bakteriehæmmede og dermed forbedrede øllets holdbarhed. Men med tiden udvikledes andre metoder, så i dag er humlens fornemmeste opgave, at den bidrager med velduftende aromaer og bitterhed til at balance maltens sødme.

Humleplanten er en flerårig slyngplante, der skyder op til otte meter på en sæson. Planten er udstyret med nogle små ankerlignende kroge, der hæfter sig fast i de omkringliggende træer og hegn, og derfra vokser videre op. Når humlen er nået en vis højde – og får sollys nok – begynder den at blomstre. Hen over sommeren forandrer blomsterne sig til koglelignende humlekopper klar til høst.

Gær

Gær er en encellet mikroorganisme. Det særlige ved ølgær er organismens evne til at overleve i både iltholdig og iltfrie omgivelser. Når gæren påsættes en gæringstank vil den i de første dage bruge af den ilt, der måtte være i tanken, men så snart det er brugt op, vil den gå over til såkaldt alkoholisk fermentering, hvor den omdanner sukker til alkohol og kuldioxid uden brug af ilt. Men det er også vigtigt at pointere, at gæren i processen også danner mange af de dufte, vi finder i den færdige øl.

På Husbryggeriet nyder vi det store privilegium, at vi ligger overfor Carlsbergs forskningscenter, der huser Europas andenstørste gærbank.

Det betyder, at vi kan trække på dygtige forskere, og at vi opererer med et udvalg af ølgær, der rækker langt ud over, hvad man almindeligvis kan forvente af et bryggeri på Jacobsens størrelse.

Husbryggeriets bryggerne begynder hver eneste bryg ved at hente en lille portion gær på forskningscentret og igangsætter så opformeringen i kælderen under husbryggeriet. Når gæren har opformeret sig tilpas meget, er den klar til at blive påsat et nyt bryg i gæringstanken. Det er en omstændelig proces, der kræver god planlægning, men der er netop dét, der skal til for at sikre øllets pålidelige smag og kvalitet.