Øllets brygningsproces

Husbryggeriet Jacobsens hjerte er selve bryghuset. Her udlever bryggerne deres håndværk og deres lidenskab for det gode øl.

Bryghuset på Jacobsen er ikke blot en smuk historisk bygning. Bag de blankpolerede kobberflader gemmer sig et topmoderne og fleksibelt brygværk, der kan brygge alle øltyper til fuldkommenhed. Resten af bryggeriet er naturligvis af samme høj kvalitet, så bryggerne på Jacobsen har alt, hvad hjertet kan begære i jagten på det perfekte øl.

Grundlæggende går brygprocessen ud på at omsætte malt til en sukkerholdig væske, kaldet urt, der kan gæres til øl. I princippet starter processen allerede i malteriet, hvor maltens naturligvis enzymer aktiveres, men den færdiggøres først i bryghuset, hvor man samtidigt tilsætter humle, inden man sender den færdige urt til gærtankene.

1. Mæskning – fra malt til urt

Det er i mæskekarret, at alt Jacobsens øl har sin begyndelse. Heri møder den udvalgte malt opvarmet vand, hvorved de enzymer der naturligt findes i malten aktiveres og møjsommeligt begynder at omdanne maltens stivelse til sukker. Det er netop disse maltsukre, der senere udgør næring for gæren og dermed i sidste ende er kilde til alkoholen og kuldioxidet i øllet.

På Jacobsen arbejder vi med flere forskellige mæskningstyper, afhængigt af hvilken type øl vi brygger. Der kan være ganske store variationer i hvilke temperaturer og med hvilke intervaller, man henholdsvis øger og fastholder temperaturen. Når mæskningen er færdig, filtreres sukkervandet via et sikar, og tilbage bliver alle de faste bestanddele fra malten - også kaldet mask.

I gamle dage var det ikke usædvanligt, at man udvandt flere udtræk af den samme portion malt, hvilket gav anledning til det gamle udtryk “at komme efter som det tynde øl”. Men Carlsbergs grundlægger J.C. Jacobsen var meget kvalitetsbevidst og gik væk fra denne udpining af øllet. Det er en filosofi, vi i høj grad stadig efterlever.

 

2. Urtkogning – fra urt til bitterurt

Når sukkervæsken – som vi på fagsprog kalder urt – er separeret fra de faste bestanddele i malten, ledes den videre til urtkedlen. Det er i urtkedlen, at temperaturen for første gang hæves til kogepunktet, og at duften af malt spreder sig over bryghuset og omgivelserne. Kogningen har flere funktioner: Den hjælper til at nedbryde enzymer og uønskede mikroorganismer, og sikrer også til at udfælde proteiner og tanniner, der ellers vil kunne give uklarheder i øllet. Vigtigst er dog, at det også er under urtkogningen, at man tilsætter humlen.

Bitterstofferne i humlen skal koges for at blive aktiveret på den rigtige måde. Ønsker vi en god bitterhed i øllet, koger vi humlen med fra starten, så den får god tid til at trække ud. Vil vi have bedre plads til humlearomaerne, tilsætter vi først humlen i slutningen af urtkogningen, så de æteriske olier bevares bedst muligt. I praksis vil vi både tilsætte humle i starten og slutningen af urtkogningen, så vi får det bedste fra begge metoder.

Urtkedlen på Jacobsen har en kapacitet på 7.000 liter per bryg. Der skal tre bryg til at fylde vores største gæringstank. Denne opdeling kan umiddelbart virke besværlig, men det giver faktisk bryggerne den fordel, at skulle der være mindre afvigelse i farve og fylde, kan de justere lidt på de næste. Det er en kæmpe fordel, når man arbejder med specialiserede malte fra mange forskellige leverandører.

 

3. Gæring – fra bitterurt til øl

Når brygningen er overstået og urten er kølet ned, er det tid til at få igangsat gæringen, hvor urtens forskellige sukkerstoffer omsættes til alkohol og kuldioxid. Første skridt er at få påsat den udvalgte gær. Selve påsætningen af gær foregår ved, at man ”skyder” gærcellerne ind i gæringstanken sammen med en god portion ilt, som gæren skal bruge til yderligere opformering. Først når ilten er brugt, begynder den egentlige gæring.

Men det er langtfra kun alkohol og kuldioxid, der dannes under gæringen. Afhængigt af gæringstemperaturen og urtens sammensætning af sukker, aminosyrer og mineralske salte, vil der også blive dannet en række aromatiske komponenter, som i sidste ende kan komme til at sætte præg på det færdige øl. På Jacobsen arbejder vi både med overgærede øltyper ved 15-25 °C og undergærede øltyper ved 5-9 °C.

Overgærede øltyper har typisk en meget veludviklet bouquet bestående af estere og fenoler, mens de undergærede øltyper er mere rene i duften.

Når det meste af sukkeret i urten er blevet omsat af gæren, går gæringen i stå. Nogle øltyper, især overgærede, er stort set klar til tapning med det samme, men andre – typisk de undergærede – skal først have lov til at modne færdige. Derfor kan der være ganske stor forskel på, hvor lang tid det tager at færdiggære en øl.