Øllets sprog

Dit guide til at sætte ord på øllets udseende, duft, smag og fornemmelse i munden. Skænk, se, slyng, snus, smag – og skål med andre i godt selskab. Gerne med denne guide ved hånden.

I vinens verden kender de fleste til sommerlierens poetiske fyndige sprogbrug.

Det kan for nogle virke snobbet, men det har sin berrettigelse, da det hjælper med at sætte ord på sanselige oplevelser som jo grundlæggende er subjektive.

Helt samme tradtion for fynd og klem er der ikke inde for øllets sprog. Her er sproget mere præget af den videnskabelige tradition, hvor nøgterne observationer har påvirket sprogbrugen frem for svulstige beskrivelser. 

Men det er bestemt ikke uden charme. For øllets sprog er stadig et sansernes sprog. 

UDSEEENDE

Øldriking er en sanselig helhedsoplevelse, så skænk ølllet i et glas og se på det op imod lyset. Det handler om at få hjernen vakt til dåd og få tunet sanserne ind på at fange finesserne.

Skumkrone

Se på skummets udseende, konsistens og holdbarhed.

  • Er skummet hvidt eller mokkafarvet?
  • Er fylden kraftig eller diskret?
  • Er teksturen cremet eller perlende?
  • Er vedholdenheden kortvarig eller langvarig?

Livlighed & viskositet

Livlighed er et ydtryk for indholdet af kulsyre i øllet, som varierer fra ”flade” engelske ale til perlende pilsnertyper.

Høj livlighed er ofte forfriskende, hvorimod øl med lav livlighed  egner sig til at dvæle ved. Viskositet er et udtryk for en væskes træghed.

En øl med høj viskositet sætter gardiner, når den slynges i glasset.

  • Er øllet roligt eller perlende?
  • Sætter øllet gardiner i glasset?

Farve

Øllets farve kommer fra indholdet af malt. Særligt farvemalt og eventuelle råfrugter.

Pilsner giver en korngylden farve, men så snart man benytter sig af en smule farvemalt eller mørkt sukker, vil øllet hurtigt blive mørkere i tonen – og ved de hårdest ristede malttyper bliver det fuldstændig sort.

Hvordan er farven? 

  • Strågylden
  • Bleggylden
  • Gylden
  • Mørkegylden
  • Orangegylden
  • Rødgylden
  • Kobberrød
  • Rubinrød
  • Nøddebrun
  • Kastanjebrun
  • Kaffesort
  • Kulsort 

Klarhed

Er øllet klart eller uklart.

Let svæv kan være et udtryk for, at øllet er gammelt. Ofte er gærsværv et aktivt valg fra bryggerens side, fordi øllet er tappet med gær for at give aroma og blød fylde. Uklarhed kan også skyldes at øllet er gæret videre på flaske eller fad.

  • Er øllet klart?
  • Har øllet svæv?
  • Har øllet bundfald?

Duft

Når man har set på øllet, er det tid til at dufte. Vi smager både med både næse og mund.

I første omgang opfatter vi aromastofferne med næsen. Sæt glasset til næsen og indsnus flere hurtige snif efterfulgt af et par dybe, lange drag. Tag en slurk og sug luft ind mellem tænderne og skyl øllet rundt i munden. Derved bringes mange aromastoffer via munden op til næsehulen.

Følgende er en række dufte, som kan optræde i øl. Men det er meget vigtigt at understrege, at det blot er et bud blandt mange: 

Frugtige aromaer

Mange overgærede øltyper har udpræget frugtige dufte, som primært kommer fra estere (dvs. kemiske forbindelser, der opstår, når en syre reagerer med en alkohol)

dannet under gæringen. Men der er også mange frugtige aromaer, der stammer fra humlevarianter eller fra tilsat råfrugt. 

 

  Duft-Reference Aroma-oprindelse
Citrusfrugter Grapefrugt Aromahumle eller råfrugt
  Citrus

Aromahumle eller tilsætning

  Appelsin Krydderi
Stenfrugter Grønne æbler Færing eller infektion
  Pærer Gæring
 

Kirsebær

Råfrugt
 

Fersken

Aromahumle
  Abrikos Aromahumle eller gæring
Bær Ribs Malt og gæring
  Hindbær Råfrugt
  Jordbær Gæring
Tropiske frugter Melon Gæring eller humle
  Banan Gæring
  Grønne Bananer Gæring
  Passionsfrugt Aromahumle
  Ananas Gæring, aromahumle

Tørrede frugter

Svesker

Malt, gæring og ælde
  Rosiner Malt og gæring eller råfrugt
  Figner Malt og gæring eller råfrugt
  Marmelade Malt og gæring eller råfrugt

 

Blomstrede aromaer

Blomsteraromaer (florale aromaer) er noget af det nemmeste at spore, fordi de er meget kraftige. Mange mennesker vil instinktivt tænke parfume, når de støder på disse aromaer.

  Duft-Reference Aroma-oprindelse
Blomster Hyldeblomst Aromahumle
  Jasmin

Gæring

  Lavendel Aromahumle
  Rose Aromahumle 

 

Krydrede aromaer 

Historisk set har det været meget almindeligt at tilsætte krydderier til øl for at overdøve uønsket smag og aroma. I den moderne ølkultur har krydderier vundet frem, især til vinterens og i særdeleshed julens mørke og fyldige øl. Dufte af krydderier behøver dog ikke at betyde, at der er tilsat krydderier. De krydrede noter kan også opstå under gæringen. 

  Duft-Reference Aroma-oprindelse
Stærke Peber Gæring
  Chili, ingefær, peberrod

Gæring

  Stjerneanis, engelsk lakrids Krydderi
  Timian Krydderi
Aromatiske Nelliker, kanel, allehånde, muskatnød Gæring
  Vanilje Fadlagring, krydderi

 

Grønne aromaer

Grønne aromaer er en lidt diffus gruppe af dufte, der har det til fælles, at de alle relaterer sig til noget vegetabilsk. De fleste af dem er i større eller mindre grad afledt af malt, og derfor optræder disse aromaer i alle slags øl, både under- og overgærede.

  Duft-Reference Aroma-oprindelse
Frisk Bladselleri Byg, maltning
  Løg

Gæring

Tørret Tobak Malt
  Malt Malt
  Byg, malt, råfrugt
Kogt 

Kål

Vand
 

Dåsemajs

Malt, infektion
Urter Nyslået græs Råfrugt, brygteknik
  Solbærblade Gæring
Nødder Mandler Gæring og malt
  Kokos Gæring og malt
  Hasselnødder Malt
  Valnødder Malt
Træ Cigarkasse Malt, evt. fadlagring
  Egetræ Malt, evt. fadlagring
  Harpiks Aromahumle

 

Grankogle

Aromahumle
  Trækul Malt
  Kaffebønner Malt

 

Søde aromaer

Når vi taler søde aromaer, er det ikke, fordi de teknisk set er søde, idet sødme er forbundet med smags- og ikke lugtesansen. Men det er fordi vi ofte associerer disse dufte til noget med sød smag.

  Duft-Reference Aroma-oprindelse
  Honning Råfrugt og gæring
Aromatisk "Labre larver"

Gæring eller infektion

  Flødekaramel Gæring
  Småkager Malt
  Mælkechokolade Malt og råfrugt
Karamelliseret

Kandis

Råfrugt
 

Maltbolcher

Malt og råfrugt
  Brødskorpe Malt
  Melasse Råfrugt
  Karamel Malt eller råfrugt

 

Kemiske aromaer

Bag det lidet charmende begreb ”kemisk” gemmer sig en række aromaer, som primært relaterer sig til gæringen eller eventuelt til mikrobiel aktivitet. Tommelfingerreglen er, at de i små mængder kan være interessante supplementer til aromabilledet, men at de i store mængder bliver meget ubehagelige og derfor karakteriseres som fejl. Generelt skal de fx ikke være til stede i en klassisk pilsnertype.

  Duft-Reference Aroma-oprindelse
 Skarp Alkohol Gæring
  Acetoner (lak)

Gæring

  Mælkesyre Infektion eller tilsætning
Uorganisk Brændt tændstik (svovl) Gæring
  Solbajer Sollys
 

Sved

Vildgær
 

Røg (tjære)

Malt
  Plastik (brændt gummi) Gæring
Oxideret Vådt pap (læder) Oxideret øl
  Gammel ost Oxidering af humle
  Blod (jern) Brygudstyr
  Kælder Ældet øl

 

 

Smag

Tag en slurk af øllet, så alle smagsløgene påvirkes. Både de forreste og de bagerste, hvor henholdsvis de søde og bitre smagsstoffer smages. Når vi taler om øllets smag, er det især en vurdering af samspillet mellem sødme, bitterhed og syrlighed. Men faktisk også umami. I denne forbindelse af det vigtigt at vurdere, om øllet er i balance og virker harmonisk. Vurder også eftersmagen, og hvordan øllet føles i munden. 

Sødme

Sødme i øl kommer primært fra maltens sukkerstoffer. Urten indeholder som udgangspunkt mange forskellige sukkerstoffer, men eftersom gæren omsætter det meste sukker undervejs i gæringen, vil sødmen i det færdige øl være langt mindre end i urten. Brygmesteren kan dog styre sødmen i det færdige øl ved fx at bruge særlige malte, mæsketemperaturer, råfrugt og sidst men ikke mindst ved at justere brugen af bitterhumle, der kan overdøve sødmen.

Hvordan er om øllets sødme?:

  • Sødlig
  • Sød
  • Sødmefuld 

Syrlighed

Syrlighed kan variere ganske meget. Den væsentligste kilde til syrlighed i øl er kulsyre som dannes, når gærens kuldoxid går i forbindelse med vand. Men også mælkesyre kan være en vigtig bidragyder.

 Hvordan er om øllets syrlighed?:

  • Frisk
  • Syrlig
  • Sur 

Bitterhed

Vi er meget følsomme over for smagen af bitterhed, hvilket skyldes, at bitterhed i naturen ofte af ensbetydende med giftstoffer. Bitterhed i øl kommer primært, når man koger humlen med i urtkogningen. Brygmesteren kan regulere bitterheden i det færdige øl ved at koge mere eller mindre bitterhumle. Bitterhed i øl måles i international bitter units (IBU), men det er ikke et smagsindeks, hvor man kan sætte lighedstegn mellem høj IBU og bitter smag. En meget sød øl kan eksempelvis godt have en høj IBU. En meget vigtig detalje ved smagen af bitterhed er, at den ofte kommer meget sent i form af en efterbitterhed. Af samme årsag er man nødt til at synke en sjat af øllet for at få den fulde fornemmelse af niveauet. Dermed adskiller ølsmagning sig noget fra vinsmagning. 

Hvordan er øllens bitterhed?:

  • Mildt bitter
  • Bitter
  • Meget bitter
  • Besk 

Og hvordan er eftersmagen?

  • kort bitterhed
  • lang bitterhed
  • kort sødme
  • lang sødme

Mundfornemmelse

Når vi har øllet i munden, vil det første indtryk ofte være temperaturen, men dernæst kommer andre mundfornemmelser, som bidrager til vores samlede oplevelse.

  • Fyldig
  • Rund
  • Kraftig
  • Sprudlende
  • Frisk
  • Flad
  • Kølende
  • Varmende
  • Snerpende
  • Udtørrende
  • Metallisk
  • Munddækkende

Skål med andre i godt selskab

Så for at opsummere, så gælder det: Skænk, se, slyng, snus, smag. Det kræver øvelse at sætte ord på sanseoplevelser og en hel del systematik og erfaring. Ud over at det er hyggeligt at drikke øl med andre, så er det også en fordel at ”øve” sig sammen med andre, da vi hver i ser opfanger forskellige smage, men man så kan henlede hinandens opmærksomhed på nye nuancer.

God fornøjelse