Øltyper

Der findes uoverskueligt mange øltyper. Her er en introduktion til nogle af de mest almindelige typer – fra lys weissbier til mørk porter.

Weissbier

Hvedeøl er i sagens natur brygget på hvede. Men det er vigtigt at pointere, at hvedeøl ikke udelukkende er brygget på hvedemalt.

Skum
Meget fyldig, hvid til beigefarvet skumkrone
Farve
Bleggylden til kastanjebrun. Fremstår ofte uklar
Aroma
Banan, nelliker, citrus, peber, honning, gær
Fylde
Syrlig og frisk til blød og fyldig
Smag
Sødlig med en smule syrlighed og en til tider snerpende effekt

Typisk er op imod halvdelen af malten i en weissbier faktisk almindelig bygmalt. Når folk taler om hvedeøl, refereres der primært til to forskellige traditioner: En bayersk og en belgisk.

Den bayerske hvedeøl er brygget udelukkende på malt og humle efter det gamle Reinheitsgebot, mens den belgiske er tilsat krydderier og tilmed en smule mælkesyre. Fælles for begge traditioner er dog, at de er overgærede og karakteriseret ved et frugtigt, krydret duftbillede.

Gastronomi Hvedeøl byder på frugtighed, blødhed og syrlighed, og derfor er de velegnede til det lidt lettere køkken. De belgiske hvedeøl er med deres syrlighed velegnede til inddampning af fisk, muslinger og skaldyr. De bayerske hvedeøl har mere sødme og fylde, og passer fortræffeligt til fyldige salater med skinke eller til sandwich med smeltet ost. Begge varianter er også spændende at servere til østasiatisk mad med aromatiske krydderurter såsom citrongræs.

Biere blonde

Blonde er en af de mest populære overgærede øltyper. Den er oprindeligt fra Belgien, hvor man i århundreder har brygget fyldige øl med høj sødme og alkoholstyrke.

Skum
Hvid
Farve
Gylden til lys ravfarvet
Aroma
Frugtighed, let krydret, vinøs og sødlig
Fylde
Rund
Smag
Sødmefuld med en afdæmpet bitterhed

Blonde er en arketypisk belgisk øltype med en høj alkoholprocent, markant sødme, mild bitterhed og et frugtigt og let krydret aromabillede.

Blonde har sine rødder i de gamle belgiske klosterøl, men er i sin nuværende form af nyere dato. Faktisk blomstrerede øltypen først for alvor op i 1950'erne, hvor mange belgiske bryggerier oplevede stigende konkurrence fra pilsnerøllet og derfor forsøgte at tilnærme sig i udseende og smag.

Gastronomi Blonde er en uovertruffen madøl og er tilmed særdeles velegnet som ingrediens i mad. Høj sødme og alkoholniveau gør øllet velegnet til og i braiserede retter med lyst kød såsom svin, kylling og kanin. Øllet kan også bruges i legerede dessertsaucer, fx sabayonne- og råcreme. Som madøl er blonde oplagt til hvidskimmeloste, smeltet gedeost, tærter, patéer og omelet. Generelt vinder øllet også på at blive serveret til retter, hvor mayonnaise og aioli indgår, fx pommes frites eller bouillabaisse. 

India pale ale

IPA er en af de mest sagnomspundne øltyper med rødder tilbage til det 18. århundredes merkantile England.

Skum
Hvidt til beige
Farve
Ravgylden til lys kobber
Aroma
Blomstret, frugtig og til tider en anelse urteagtig
Fylde
Frisk og tørstslukkende med god fylde
Smag
Markant bitterhed med rund maltsødme

I dag er typen mest kendt i sin amerikanske fortolkning, men IPA opstod under de tætte handelsforbindelser mellem Storbritannien og det fjerne Østen i det 18. århundrede.

Tusindvis af handelsfolk, soldater og administratorer hvervedes til Indiens handelsstationer og de efterspurgte tørstslukkende øl. Svaret blev en type øl, der takket være et højt indhold af humle og høj alkoholstyrke formåede at klare den tre-seks måneder lange tur fra England.

Gastronomi India pale ales store gastronomiske styrke er den markante bitterhed. Det bliver til stadighed diskuteret, hvad bitterheden egentlig gør for maden, men der er generel enighed om, at høj bitterhed giver en opfriskende og kontrastskabende effekt, der skærper sansernes samlede oplevelse. Derudover diskuteres det, om bitterhed muligvis stimulerer vores oplevelse af umami. Derfor er en øltype som IPA særdeles velegnet til stegeretter med velmarmoreret kød, tørre nøddeagtige oste og til fyldige, krydrede curries som biryani og masala fra Indien og Pakistan.

Bock

Bock er en maltfyldig og ofte ganske alkoholstærk øltype med mere end 800 års spændende historie. I norden er den uløseligt forbundet med jul og påske.

Skum
Råhvid til mokka
Farve
Gylden til kastanjebrun
Aroma
Malt, alkohol og humleblomst
Fylde
Massiv maltfylde
Smag
Rig maltsødme med en balanceret bitterhed

Bock er en af de længstlevende øltyper. Øltypen har altid været kendt for sin massive maltfylde og høje alkoholprocent, som har gjort den særligt velegnet og populær til både vinterens julesul og det veldækkede påskebord.

Oprindeligt var øltypen overgæret, men med opdagelsen af undergæringsmetoden blev øltypen ændret til at blive gæret og modnet koldt. Bock findes i både lyse og mørke varianter – og tilmed i en særligt stærk doppelbock.

Gastronomi Bock er en fyldig madøl, der bedst egner sig til madretter med tilsvarende høj fylde og robusthed. Det oplagte valg er ovnstegt, grillet eller langtidsstegt svine-, lamme- og oksekød, hvor øllet står godt til kødets stegeskorpe og mørhed. Øllet er også sublimt til simreretter, hvortil der serveres fyldig mos eller puré af rodfrugter. Et andet tema, hvor øllet finder god anvendelse, er til mørkt rugbrød med røget, speget og sprængt pålæg – eller klassiske vellagrede oste med sky og løg.

Strong Ale

I England har man i århundreder varmet sig med gode, maltstærke ales. Denne tradition og øltype passer godt til det nordiske vinterkøkken.

Skum
Råhvid med en god stabilitet
Farve
Rav- til kobbergylden
Aroma
Malt, småkager og sherryagtig
Fylde
Robust og maltfyldig
Smag
Sødmefuld og maltet

Strong ales dækker over en mangfoldighed af især engelske øltyper brygget på rigt mål af forskellige typer malt fra forskellige typer korn.

Øl af denne type er altid overgærede, men ofte gæret ved så lav temperatur, at gæren sjældent bidrager med aroma. Derfor er malten det overvejende tema. Traditionelt blev strong ales brygget til vinterens tort og kulde, hvor de kunne give varme til krop og sjæl. Faktisk blev de ofte slet og ret kaldt ’winter warmers’.

Gastronomi Med sin høje fylde og alkoholprocent er strong ale oplagt til efterårets og vinterens tungere retter. De kan serveres til stegeretter med gode udskæringer af flæsk, kalv og lammekød og til simreretter med samme typer kød i mere robuste udskæringer. Øllet går også godt til ovnstegte rodfrugter, gratinerede grøntsagsretter og tærter i alle afskygninger. Sidst skal nævnes øllets passende egenskaber til både faste og vellagrede oste af engelsk type, fx cheddar og stilton. Øltypen kan med fordel årgangslagres, hvorved øllets sherryagtige noter øges.

Hybrid Ale

En hybrid ale er ikke som sådan en øltype, men en betegnelse for øl, der sprænger de traditionelle traditioner og skaber helt nye sanseoplevelser.

Skum
Blegligt til kakaobrun
Farve
Hvidgyldent til tjæresort
Aroma
Fra det diskrete forfinede til det dominerende og kradse
Fylde
Fra det vandede til det olieagtige
Smag
Fra det anonyme til det larmende

Traditionelt opdeles alle øl i enten over- eller undergærede øltyper. I gamle dage måtte bryggerierne vælge side: Enten var de indrettet til den ene eller den anden type.

Men med moderne brygudstyr og temperaturstyring er rammerne sprængt, så selvom vi på Husbryggeriet Jacobsen værner om det klassiske håndværk, er vi ikke bange for at tænke nyt og kreativt i jagten på spændende smagsoplevelser.

Gastronomi Det er i sagens natur sværere at bidrage med konkrete forslag, når man ikke snakker om en konkret øltype. Men de fleste hybrid ales gør sig især bemærket med deres eksotiske aromabillede, frembragt af særlige gærstammer, mixgæringer, tilsætning af unikke aromagivere og deciderede blandinger af fx øl og spiritus. Derfor bør man have særligt fokus på aromaen i valget af en passende gastronomi. De lette af slagsen kan med fordel sættes til salater og fiskeretter, mens de mere larmende typer tilsvarende skal matches med mere fyldige retter.

Tysk/tjekkisk pilsner

Pilsnerøl har det til fælles, at de er brygget på lys pilsnermalt og brygsukker. De oprindelige tjekkiske og tyske pilsnertyper er præget af stor karakterfuldhed

Skum
Beige, fyldigt og ganske stabilt, cremet skum
Farve
Gylden
Aroma
Solmodent korn, præget af klassiske tyske eller tjekkiske aromahumler
Fylde
Moderat
Smag
Kraftig maltsødme og ofte markeret bitterhed

Pilsnertypen blev udviklet i 1842 af brygmester Josef Grolle i byen Pilsen (Plzeň). Det var den hidtil lyseste og mest klare øl og blev i årtierne efter toneangivende for brygningen af undergærede øl.

I dag defineres de tyske og tjekkiske pilsnertyper som de oprindelige, og er karakteriseret ved en højere fylde og mere markant bitterhed end nyere pilsnertyper. Der er stærke traditioner i forhold til, hvilke typer humle og maltsorter, der anvendes.

Gastronomi Både de tyske og tjekkiske pilsnertyper er perfekte til traditionel nord- og centraleuropæisk husmandskost. Denne type køkken, der har et tæt slægtskab med det danske køkken, er præget af flæskekød og kål, ofte krydret godt med salt, eddike og sukker. Disse smagskombinationer kan være ganske udfordrende for valget af drikkevarer, og i mange tilfælde er der faktisk ikke noget bedre til maden end de tyske og tjekkiske pilsnertyper. Det gælder også traditionelle danske simreretter serveret med surt og sødt. 

Wienerøl

Den rødlige wienerøl blev skabt i det østrig-unganske rige, da engelsk maltningsteknologi blev overført til kontinentets undergærede øltyper.

Skum
Råhvidt
Farve
Ravgylden/kobber
Aroma
Malt, karamel og ristet toastbrød
Fylde
Moderat
Smag
Høj maltsødme med karamelliserede noter og en balancerende bitterhed

Wienertypen tilskrives som regel brygmesteren Anton Dreher fra Wien. Han var den første, der brugte engelsk maltningsteknologi til fremstillingen af undergæret øl. Herved skabte han en rødlig øltype, der blev kendt som wienerøl.

Typen blev umådelig populær i 1840'erne og satte et permanent aftryk på traditionerne i Østrig-Ungarn. Selvom det røde øl blev overhalet af pilsnerøllet, lever det stadig som type i Tjekkiet, Sydtyskland og Danmark.

Gastronomi Wienerøllet er typisk en anelse sødere og mere alkoholstærkt end pilsnerøllet, og det giver nogle fordele til sødligere middagsretter. Wienerøllet har via sin østrig-ungarske historie tætte bånd til det frodige norditalienske køkken med fx ostegratinerede pastaretter og risotto. Wienerøllet giver også nogle spændende muligheder til det kantonesiske, malaysiske og indonesiske køkken, hvor både kød og grøntsager ofte tilberedes med sød soya eller sukkermarinade. Desuden er wienerøllet fortrinligt til langtidsstegt flæskekød, fx pulled pork.

Amber Ale

Amber ale er en generisk øltype, der trækker på mange forskellige brygtraditioner fra så forskellige brygnationer som Belgien, USA, Frankrig og England.

Skum
Hvid til beige
Farve
Nuancer af rav
Aroma
Småkage, karamel og frugtighed
Fylde
Maltfyldig men altid læskende
Smag
Gavmild sødme med en god balancerende bitterhed

Det er mest amerikanske og franske bryggerier, der bruger betegnelsen amber ale, men i bryggernes fagsprog bruges betegnelsen også generisk om alle typer ales, der er brygget med et vist kvantum krystalliseret malt, som både bidrager med den røde farve og den karamelliserede sødme.

Der er stor kreativ frihed i fortolkningen, både hvad angår malt og råfrugt, men den relativt høje sødme balanceres oftest af en god humleprofil.

Gastronomi Amber ales sødme og fylde peger i retning af fyldige simreretter og gerne med et vist krydret element. Det kunne være en klassisk sydfransk cassoulet, italiensk lammeragout eller en god gullasch. Men kombinationen af karamelliseret malt og humlebitterheden giver også øltypen nogle særdeles fordelagtige muligheder med ovnstegte lam, vildt og kalvekød. Øltypen er også velvalgt til cremede rødkitoste og smeltet gedeost.

Münchener

Det første undergærede lagerøl var mørkt, fordi man endnu ikke var i stand til at fremstille lys malt.

Skum
Råhvidt til mokkafarvet
Farve
Kobberrød til mørkebrun
Aroma
Malt, brændthed, karamel, kaffe, vanilje og chokolade
Fylde
Moderat, blød og rund. Kan i nogle tilfælde virke munddækkende
Smag
Robust maltsmag med karamelliserede noter og en balancerende bitterhed

Selvom man i løbet af 1840'erne blev i stand til at fremstille lys malt og dermed også lyse undergærede øl, så fortsatte bryggerierne i München upåagtet med at brygge mørke lagerøl, og derfor blev disse kendt som münchenertyperne. Også i Danmark holdt man fast ved det mørke lagerøl, og først omkring Første Verdenskrig blev pilsnerøllet mere udbredt end det mørke lagerøl.

Med tiden har det mørke lagerøl delt sig i forskellige skoler, hvor én stadig fastholder den oprindelige stil med høj fylde og sødme, fordi den brygges med chokolademalt, mens en anden har udviklet sig i en mere brændt retning grundet indholdet af sortmalt. Der er ganske stor forskel på, hvordan de to typer opfører sig i gastronomien.

Gastronomi Münchenerøllet er tydeligt præget af de ristede aromaer frembragt af den anvendte malt. Aromaerne svinger fra ristet malt til meget fyldige noter af bitterchokolade og vanilje. Øltypen er generelt meget velegnet til brunede retter med middelhøj fylde, fx pandestegt flæskekød, grillede grøntsager og bagte rodfrugter, hvortil den harmonerer både aroma- og fyldemæssigt. Når aromaerne i nogle tilfælde giver mindelser om røg, kan øltypen med fordel serveres til røget charcuteri og tilmed røget fisk. 

Brown ale

Brown ale var oprindeligt en øl, som blev brygget på landet til eget forbrug. Men i takt med at flere flyttede til byerne, blev det en øl for fabriks- og minearbejdere.

Skum
Mokkafarvet
Farve
Rødbrun til kastanjebrun
Aroma
Karamel, rugbrød, chokolade og kaffebønner
Fylde
Maltfyldig og gedigen
Smag
Karamelliseret sødme med en anelse maltbitterhed

Oprindeligt var brown ale en rustik øl, som især var udbredt i det regnfulde Nordengland. Her brugte man ofte tørv til tørring af malt, hvilket resulterede i en ujævn og mørk ristning.

I det 19. århundrede blev øltypen taget op af bryggerierne i byerne. Det skete sandsynligvis fordi øltypen, grundet sin smag og lave pris, var værdsat af arbejderne i landsdelens mange kulminer og fabrikker.

Gastronomi Brown ale er fantastisk til at håndtere brændte smagsnoter i alle afskygninger. Det kan være i form af stegeskorpe, som man finde det ved grillet svine- og oksekød, gerne med en god marmorering og iklædt en krydret marinade. Øllet står også godt til sprøde grøntsager lynstegt ved meget høj temperatur eller til mere robuste grøntsager, der langtidssteges og derved opnår en blød konsistens. Endeligt bør det også nævnes, at typen ofte er fortrinlige til desserter, hvor der indgår et element af karamel, mørk chokolade, vanilje, kaffe eller lakrids.

American Pale Ale

Den amerikanske pale ale er inspireret af de klassiske engelske pale ales – og er relativt smagsafstemt i sit malt- og humleforhold. Dog benyttes amerikanske humletyper i stedet for engelske humler.

Skum
Hvid til beige
Farve
Gylden til lys kobber
Aroma
Blomstret, frugtig og aromer af nåletræ, citrus og nogle gange harpiks
Fylde
Medium fylde – og en eminent tørstslukker
Smag
Balanceret maltsødme og med markant efterbitterhed

Amerikanske humletyper har ofte nåletræs- og citrusaromaer, hvilket i høj grad er et kendetegn ved american pale ale som øltype. Der sondres ofte mellem american pale ales (forkortet APA) og american india pale ale (forkortet american IPA), men definitionerne er ikke faste, og betegnelserne er ofte afhængige af den enkelte bryggers temperament og smag.

Typisk refererer betegnelsen american pale ale til en overgæret ale med en klar, gylden og varm farve med en medium krop og alkoholstyrke – og med et godt, bittert humlebid fra de amerikanske humletyper. Humlen bider dog ikke så markant, at det ligefrem vrider kæben af led, som visse ”hop forward” typer næsten kan præstere.

Gastronomi American pale ale er med sin friske og tørstslukkende karakter en ægte generalist, når det kommer til mad og gastronomi. Fra den fedtede burger med masser af umami til den delikate salat med kylling. Fra det danske frokostbord til den chilistærke streetfood. Og fra den sarte fisk og stenbiderrogn til de fede oste.

West Coast India Pale Ale

En West Coast IPA er kendetegnet ved sin meget dominerende humleprofil. Nogle gange vil man opleve et snerpende humlebid, der ligefrem får kinderne til at trække sig sammen.

Skum
Hvid til beige. Skumkronens tæthed varierer fra øl til øl
Farve
Bleggylden til kobberfarvet. Kan både være klar og uklar
Aroma
Meloner, papaya, ananas, grapefrugt
Fylde
Medium fylde – frisk og bitter
Smag
Dominerende humlebitterhed og underspillet maltbund

Som navnet antyder, så er West Coast IPA en undertype af den amerikanske IPA, som oprindeligt er fra Californien. Det, der kendetegner en West Coast IPA, er den såkaldte ”hop forward” profil.

For den utrænede kan West Coast IPA’er være alt for bitre, særligt i sammenligning med klassiske engelske IPA’er, som jo er afstemt i deres malt- og humleforhold (sødme vs. bitterhed). Men som med så meget andet, så betyder ”acquired taste” en hel del. For humleelskere handler humle ikke kun om bitterhed, men om aromaer af tropiske frugter med letgenkendelige noter af søde meloner, grapefrugt og papaya.

Gastronomi West Cost IPA er oplagt til retter som har brug for et ægte modspil. Det kan fx være smørstegte og friterede fiskeretter. Ligeledes kræver det også sin øl at udfordre sommeraftenernes heftige barbecue-mad. En frisk og humlebitter West Coast IPA er potent nok til at akkompagnere både slagterens hjemmelavede pølser, de marinerede revelsben og fedtdryppende og smagfulde rib-eye-bøffer.

New England India Pale Ale

New England IPA – eller NEIPA – kendes på sin karakteristiske uklarhed og juiceagtige fremtræden i både udseende og aroma.

Skum
Hvidt
Farve
Uklar (”hazy) fra bleggul til næsten orange
Aroma
Moden mango, ananas, pære, vandmelon og citrus.
Fylde
Blød og med en anelse munddække
Smag
Læskede og med sprød efterbitterhed

Selvom en NEIPA har masser af humle og bitterhed, så er det ikke bitterheden, der er i fokus, som det er tilfældet ved fx en West Coast IPA. Fokus er i stedet på de humlearomer, der skaber en juiceagtig, kraftig og tropisk smags- og duftoplevelse.

Der tilsættes typisk store mængder aromahumle i gæringstanken, som er med til give øllet sin juiceagtige uklarhed og bidrager med en frisk duft af tropisk frugt. Ofte benyttes også havre eller hvede i brygningen for at gøre den endnu mere ”hazy”.

Gastronomi Med sin tropiske, juiceagtige smagsprofil gør en New England IPA sig godt til krydret mad. Det kan være det asiatiske køkken – gerne thai, vietnamesisk eller indisk – og det mexikanske gadekøkken med masser af koriander og chili. NEIPA er en heftig smagsbombe, så den matcher typisk også alt med bacon.

Session IPA

En session IPA er forfriskende og drikkevenlig med en relativt lav alkoholprocent (i forhold til andre IPA’er). 

Skum
Hvidt
Farve
Fra lys gul til mørk gylden
Aroma
Varierer fra blomstret, frugtig til nåletræ og citrus
Fylde
Let til medium fylde – ofte syrlig
Smag
Læskede og med efterbitterhed

Session er et engelsk begreb, der oprindeligt anvendtes om øl med så lav alkoholprocent, at de kunne nydes i en ”session”, dvs. i pauser og til frokost. I dag bruges betegnelsen mere generisk om IPA’er, der trods humle- og alkoholindholdet er ”sessionable” – dvs. nemme at drikke. Og faktisk er session-begrebet ikke kun knyttet til IPA'er, men bruges om mange andre ølyper i en lettere udgave.

En session IPA kan være uklar og juiceagtig som en New England IPA eller den kan være bitter og klar som en IPA.

Gastronomi Selvom en session som denne har høj ”drinkability”, og dermed let skylles ned som tørstslukker, så er den stadig fortræffelig til mad. Betragt den gerne som lillebroren indenfor IPA-familien – så længe den retteligt tilskrives, at den ofte er karakterfuld nok til at yde modspil til fed mad. Nyd den fx til sliders med pulled pork, pulled duck eller en god, gammeldags hakkebøf med ost og bacon.

Porter

De næsten sorte portere varierer i smagen fra sødlig til tør, men fælles for dem alle er den massive fylde og kraftige aroma frembragt af hårdt ristede malte.

Skum
Hvid til beige
Farve
Sort
Aroma
Chokolade, kaffe, svesker, nødder, rosiner, bær, portvin
Fylde
Blødt munddække
Smag
Sødlig til tør med stor variation i kompleksitet. Fra ristet og røget til karamelliseret og chokoladeagtigt

Porteren er oftest cremet og har en robust maltkarakter. Den kan i varierende grad have toner af velduftende chokolade, lakrids og kaffe. Nogle gange er det bitterheden og røgen, der træder frem i eftersmagen, mens andre portere er søde og silkebløde. 

Porteren kan spores helt tilbage til 1720'ernes London. Her refererede man til de kraftigste udgaver som "stouts". I 1850 begyndte forskellige undertyper at dukke op. Såkaldte baltiske portere er undergærede og typisk lidt mildere og lysere, end de oprindelige, overgærede portere. De baltiske portere fik deres navn, da de blev medbragt af engelske handelsskibe, der sejlede til Østersøområdet i det 18. århundrede.

Betegnelsen "imperial stout" eller "imperial russian" refererer i dag til de stærkeste undergærede portere. De var særligt populære hos det russiske hof i Skt. Petersborg.

Gastronomi En sødlig porter er et fortrinligt valg til velmodne oste såvel som søde chokoladedesserter og hjemmelavet is. Er man derimod ude i "porter & østers" (ja! – det er faktisk en klassiker), så bør man vælge en bitter og gerne røget porter. En porter gør også underværker i tunge simreretter som chili con carne og osso buco.