Tag med på et strejftog i den europæiske ølhistorie

Da J.C. Jacobsen grundlagde Carlsberg i 1847, var det fordi han ville brygge lagerøl som de gjorde det i Bayern, og da hans søn Carl Jacobsen gik bryggervejen ligesom sin far, lod han sig inspirere af de engelske bryggere. Selvom vi i Danmark formodentligt har drukket øl siden bondestenalderen, så har vores ølkultur altid været påvirket af øllets udvikling i Europa og senere også USA.  

Tyskland 

München – verdens ølhovedstad  

Tyskland er det land i Europa med flest bryggerier. Faktisk er der knap 1.300 bryggerier, hvoraf mange stadig er små og lokale. Det gælder særligt i Bayern, hvor vi finder verdens største koncentration af familieejede bryggerier. Derfor er Bayerns hovedstad München også en helt uomgængelig bryggeriby. Igennem de sidste små 200 år har byen spillet en væsentlig rolle i udviklingen af undergærede lagerøl som münchener helles, münchener dunkles, märzen, oktoberfestbier, maibock og doppelbock.

Navnet München kommer fra mönch, som betyder munk. Det var formentlig også munkene i byens opland, der som de første forfinede den undergærende øltype, fordi de, som de første, begyndte at lagre deres øl systematisk i klostrenes kølige kældre. Og sikkert er det i hvert fald, at det var Jesuit lægbroderen Benno Scharl, der som den første beskrev undergæringsmetoden i bogform.

 

J.C. Jacobsen brygger bayersk lagerøl i København

Allerede fra midten af 1830'erne var man blandt Københavns bedsteborgere begyndt at vise interesse for importeret lagerøl af bayersk type. Den driftige brygger J.C. Jacobsen var også imponeret over lagerøllets gode smag og holdbarhed og begyndte derfor at studere typen på rejser og igangsatte egne forsøg i sin sparsomme fritid. Efter en rejse til München i 1845, hvorfra han hjembragte en undergærskultur i en ombygget hatteæske, var han klar til det første kommercielle brygning af typen. Øllet blev en stor succes og et par år efter i 1847, tog han skridtet fuldt ud og åbnede Carlsberg som et dedikeret lagerølsbryggeri.   

 

Det tyske hvedeøl

Selvom München og Bayern historisk set nok har været mest kendt for det undergærede lagerøl, så er de i dag mindst lige så kendte for hvedeøllet Weissbier. Faktisk overgår salget af hvedeøl i dag ofte de mørke bayerske lagerøl. Kærligheden til Weissbier er dog ikke ny. Allerede i keltisk jernalder bryggede man med hvede, og det fortsatte man med helt op til renæssancen, hvor Hertugen af Bayern følte sig nødsaget til at begrænse brugen af hvede ved indførelsen af den navnkundige lov Reinhetsgebot af 1516, der simpelthen forbød bryggerne at bruge hvede i deres øl, så efterspørgslen og dermed prisen på hveden ikke blev for høj. Hveden skulle reserveres den sultende befolkning. I de næste århundrede kom hvedeøllet derfor til at stå i skyggen af det brune lagerøl.

Status var at man i tiden efter Anden Verdenskrig skulle køre langt for at finde et hvedeølsbryggeri. Men det ændrede sig med efterkrigsgenerationer og 1960'ernes opgangstider, hvor øltypen blev mondæn og snart begyndte alle de bayerske bryggerier at brygge hvedeøl. Nu har øltypen tilmed gået sin sejrsgang i hele verdenen under betegnelserne Hefe-weissbier, Dunkles weissbier, Weizenbock og Kristall weissbier.

Som kuriosum kan nævnes, at der faktisk også eksisterer andre parallelle hvedeølstraditioner i Tyskland. I Niedersachsen og Preussen har man haft traditioner for meget syrlige hvedeøl Berlinerweisse og Leipziger Gose. Det syrlige element bringer dem tæt i selskab med de belgiske Witbier og sågar Lambic. Måske netop derfor er de også meget udbredte som inspirationskilde for nyere fortolkninger af sure øltype.

 

Øltyper og bynavne

Tænker vi øl, tænker vi ofte i brands. Hvem kender ikke mærker som Heineken, Budweiser og Carlsberg. Varemærker, som vi kender dem i dag, er en relativ ny opfindelse fra slutningen af 1800-tallet, men allerede i middelalderen fandtes der mærkninger af kvalitet og ophavssted. Det var dog ikke møntet på det enkelte bryggeri, men derimod på byen hvori øllet var brygget. Det var altså byen der var ’brandet’, ikke selve øllen.

Især de nordtyske Hansestæder var dygtige til at forvalte deres gode navn ved en massiv egenkontrol og nidkær håndhævdelse blandt byens bryggere. Resultatet var slående: importeret tysk øl dominerede hele Nordeuropa og regnedes af alle som markant bedre end det lokale. Var man velbeslået, kunne man således på Frederiks II’s nedsvælge rostockerøl fra Rostock, hamborgerøl fra Hamborg og Pryssing fra Preussen m.fl.

Selvom disse geografiske kvalitetsstempler ikke længere giver helt den samme mening, så lever de videre i form af øltypenavne. Den maltfyldige og stærke Bock stammer således fra Einbeck, om end forvansket til bayersk dialekt. Det syrlige Gose menes at stamme fra kejserbyen Goslar.

I nogle tilfælde har nutidens tyske byer rent faktisk opnået EUs godkendelse som geografisk beskyttet. Det gælder f.eks. Kölsch, der som type er kendetegnet ved at være en overgæret koldlagret gylden øl, men som kun må sælges indenfor EU, hvis det vitterligt stammer fra Köln.

  

De britiske øer

Øl til alle tider

Øllets historie på de britiske øer er lang og begivenhedsrig. Bølger af folkeslag har igennem historien sat deres fødder på de Britiske kyster og alle har de bidraget til den nutidige engelske ølkultur. Øl har formodentligt allerede været en del af de kultiske aktiviteter ved Stonehenge for 4500 år siden. Kelterne der kom til England i det 4. århundrede f.v.t var store øldrikkere og eftersom de er tilskrevet opfindelsen af tønden, så har de unægteligt haft betydning for eftertidens engelske ølkultur, ikke mindst engelsk cask ale. Romerne, som indtog England i 43 e.kr. var nok ikke de største øldrikkere, men de lagde til gengæld grunden for en vigtig og meget engelsk institution ’Public houses’, bedre kendt som pubben.

Det engelske brygfag og sprog er særlig stærkt påvirket af angelsakserne i det 5. århundrede og vikingerne i det 8. århundrede. Praktiske ord som malt, mashing, wort og yeast stammer fra tiden før det 10. århundrede, og gør selv i dag nytte i øllets tjeneste. Flamske flygtningen var de første til at introducere humledyrkning i Storbritannien i det 15. århundrede.

Og sådan kunne man fortsætte, men det er vigtigt at huske at øllet også skvulpet den anden vej. Og gudskelov! Ellers ville vi ikke havde haft porter, pale ales, india pale ales, oatmeal stouts, sweet stouts, bitters, barley wines og vinter warmers.

  

Det berømte vand fra Burton-upon-Trent

Burton-upon-Trent er i dag en relativt fredelig provinsby med godt 75.000 indbyggere. Oprindeligt var det en markedsby strategisk placeret ved en stenbro over Trent-floden og en af de gamle romerveje. Men i begyndelsen af det 18. århundrede begynder der at ske ændringer i byens økonomi. I takt med at det blev muligt at navigere Trent-floden hele vejen til havnebyen Hull, fik byen fik adgang til oversøiske markeder, ikke mindst Østersø-området. Byen specialiserede sig i starten i mørke fyldige ales, såkaldte Burton Ales, men fra 1820 skifter man fokus til India pale Ales og senere Pale ales.   

Burton-upon-Trents skæbne som centrum for brygning var dog ikke kun afgjort af den centrale placering.

En langt vigtigere faktor var det lokale grundvand, der ikke blot var nemt tilgængeligt via artesiske brønde, men tilmed besad nogle helt unikke brygmæssige egenskaber takket være indholdet af særlige mineralske salte, herunder i særlig grad magnesiumsulfat. Faktisk var vandet så eftertragtet, at en lang række veletablerede bryggerier fra London og andre byer åbnede bryggerier i Burton-upon-Trent for at få del i det gode vand.

Også i udlandet vandt Burton-upon-Trent genklang. Mange unge brygmesteraspiranter rejste til byen for at studere Burtons bryggerierne, herunder ikke mindst vores egen Carl Jacobsen, der opholdt sig i byen i 1869-70. En af de indsigter som Carl tog med sig hjem fra sit ophold var, at Burton-vandet kunne fremstilles kunstigt ved at tilsætte de rette salte. Denne simulering er stadig almindelig praksis og kaldes slet og ret burtonisering. På Jacobsen gør vi brug af burtonisering i brygningen af Jacobsen India Pale Ale og Jacobsen Brown Ale.

 

Porter og stout vandt frem under industrialiseringen

Porter som type er heller ikke til at komme uden om, når vi vender blikket mod de britiske øer. I midten af 1700-tallet sprang porterbryggerierne frem i takt med Londons store befolkningstilvækst og begyndende industrialisering. Porterbryggerierne var nogle af de første til at anvende dampmaskiner til at pumpe vand, løfte malt, røre i mæskekarret og meget andet for dermed at øge kapaciteten og sikre lavere priser og større udbredelse. 

Porteren har haft forskellige udviklingsstadier i takt med den teknologiske udvikling. De tidligste portere har ganske givet haft en røget smag fra malten og måske netop derfor blev det almindeligt at lagre øllet i store egetræskar, såkaldte vats, hvorved røgsmagen aftog. Hvad vi dog i dag ved, men som man ikke vidste dengang, var at den lange lagring også gav grobund for vildgærsstammer såsom Brettanomyces, der udviklede porteres smagsudtryk til det bedre. Jacobsen porter er brygget med en røgmalt fra Stauning og læner sig derfor ganske tæt op af fordums tiders originale porter. Vi påsætter dog ikke Brettanomyces. 

Begreberne porter og stout bliver ofte nævnt i sammenhæng, og der kan til tider herske en anelse forvirring om der er forskel på porter og stout, og i så fald, hvad forskellen er. I et historisk perspektiv er det dog ret enkelt, for begrebet stout blev brugt til at beskrive varianter af portere, typisk de stærkeste, drøjeste og tørreste af slagsen. Med andre ord er alle stouts også porter.

 

Tjekkiet

Plzeň har lagt navn til vores allesammens pilsner

Midten af det 19. århundrede var en brydningstid, hvor Europas stigende befolkning havde stadig sværere ved at finde plads bag de middelalderlige fæstningsværker. Selvom de reelt set havde udspillet deres militære rolle, så tøvede man med at bryde ud af de fysiske rammer.

Dette fænomen sås også i byen Plzeň (tysk: Pilsen), hvor befolkningstætheden var så høj, at folk ligefrem var begyndt at bo sammen med fæ i kasematterne under byen. Det betød desværre, at vandkvaliteten og hygiejnen faldt drastisk, i takt med at byens brønde fyldtes med skarn og møg. Det gik også ud over øllet, der stadig oftere blev sygt.

Til de lokale bryggeres store fortrydelse var velhavende borgere begyndt at købe øl fra Bayern og i en erkendelse af at noget måtte gøres blev det i 1839 besluttet, at man i fællesskab skulle etablere et nyt moderne borgerbryggeri, der kunne tage konkurrencen op med det importerede bayerske øl. 

Det nye bryggeri blev opført udenfor byen og man hentede også assistance udefra i form af den bayerske brygmester Josef Groll fra Vilshofen. Det skulle vise sig at være en god satsning, for Josef Groll blev ophavsmand til den hidtil lyseste og klareste undergærede øltype i 1842, der fik navn efter byen og således kom til at hedde pilsner.

Det tjekkiske humle

I det 6. århundrede indvandrede slaviske stammer til det nuværende Bøhmen, hvor de bosatte sig på pladser rømmet af germanere, der under folkevandringstiden var rykket vestpå.

Det er blevet diskutere om det måske netop var disse vestslaviske stammer, der introducerede brugen af humle i øl til det vestlige Europa. Faktum er i hvert fald, at Bøhmen allerede i det 9. århundrede både dyrkede og eksporterede humle i større stil, og at den bøhmiske konge Wenceslas ligefrem forsøgte at beskytte denne rige handel ved at indføre dødsstraf for al udføring af humleplanter og stiklinger. 

Selv den dag i dag regnes bøhmisk humle for at være noget af verdens bedste. Ikke mindst Saazer-humlen der dyrkes i det nordvestlige hjørne af Bøhmen omkring byen Saaz. Udover at denne humle betragtes som værende blandt verdens ædleste, er den også blandt verdens dyreste humlesorter grundet den store efterspørgsel. På Jacobsen bruger vi humlesorten i Jacobsen Saaz Blonde, der naturligvis også har givet anledning til navnet. 

 

Belgien 

Det belgiske klosterøl

Belgien er hjemsted for mange særegne øltyper, men måske er landet mest af alt kendt for klosterøllet. Klostervæsenet i Belgien er gammelt og nyt, på en og samme tid. Gammelt, fordi mange af de største og vigtigste klostre blev grundlagt i en periode af middelalderen, hvor Flandern lå velplaceret midt på handelsruterne mellem Middelhavet, Østersøen og Rhinens centrale opland. Og nyt fordi alle klostre blev lukket og ødelagt i forbindelse med den franske revolution og Napoleons efterfølgende styre. Først med oprettelsen af Belgien, som en selvstændig nation i 1830 kunne klostrene begynde at reetablere sig. Men mange blev dog etableret på ruinerne af de ældre klostre (ofte bogstaveligt talt) og derfor blev det almindeligt at referere til det oprindelige årstal for grundlæggelsen og altså ikke genoprettelsen.

Generelt kan man sige at klostrene i Nordeuropa, herunder Belgien i århundreder har været kendt for deres gode øl. Det er ikke så underligt, for klostrene havde nemlig de bedste forudsætninger på at brygge godt øl. Munkene var specialiserede i deres daglige opgaver, herunder naturligvis også dét at brygge øl til forplejning og udskænkning. Munkene var lærde og kunne udveksle erfaringer på tværs af lande og kulturelle skel ved at kommunikere på latin. Og sidst men ikke mindst blev klostrene stadig rigere i takt med, at de skænkedes store gave fra fyrster og velhavende borgere, der var bekymrede for deres eftermæle (ikke mindst i Guds øjne). Klostrene blev store jordbesiddere og den store mængde tilkomne byg kunne ved salg øl blive til klingende mønt.

Når man bryggede så stærkt øl, som klostrene kunne og gjorde, var der også mulighed for at lave flere ekstrakter af den samme malt. Det første ekstrakt indeholdt naturligt nok hovedparten af maltsukkeret og kunne derfor opnå den højeste styrke. Øllet gæret på det andet ekstrakt var noget lavere og det sidste tredje ekstrakt har været meget beskedent i sukkerindhold og dermed også styrke. Vi kender jo også denne fremgangsmåde fra Danmark, ikke mindst fra det ældre udtryk; at komme efter som det tynde øl. Det er blevet spekuleret om det ikke netop af denne opdeling i tre styrker, der har givet anledning til de belgiske øltyper Enkel, Dubbel og Tripel.

Det er jo nemt at forestille sig, hvordan bryggermunken har sat ét kryds på tønden med det svageste øl, to på det lidt stærkere og tre krydser på det stærkeste øl. I dag er det dog kun de færreste bryggerier, der kunne finde på at følge denne ældre praksis, da den hverken er særlig praktisk eller pålidelig. Derfor har typebetegnelserne også for længst videreudviklet sig og har fået nye specifikationer, end blot at være en styrkebetegnelse.  

Enkel

(Abdijbieren Enkel eller Biere d’Abbaye Enkel) sælges sjældent udenfor klostrene. Så vil man opleve dem, er man som regel nødt til at besøge klostrenes egne udskænkningssteder og udsalg, hvilket bestemt ikke mindsker deres popularitet. Når de dukker op i den almindelige handel, er det ofte med navne og tal, der ikke røber meget om deres ophav og type. En generel markør er dog, at enkel som regel har en beskeden alkoholprocent (efter belgiske forhold).

Dubbel

(Abdijbieren Dubbel eller Biere d’Abbaye Dubbel) er i dag defineret som en mørk, sødmefuld øl med en stor frugttighed med referencer til tørrede frugter og karamel. Den kan været flaskegæret og modnet.

Tripel

(Abdijbieren Tripel eller Biere d’Abbaye Tripel) er en anelse stærkere og lidt mere tør gylden ale. Ofte vil man se at øltypen på flaske er flaskegæret og fremstår derfor med en smule uklarhed.

Selvom klosterøllet har rødderne i de historiske klosterøl, så må man ikke glemme at klostrene og deres nutidige øl er underlagt de selvsagt samme mekanismer i markedet som alle andre bryggerier og øl. Derfor er der igennem de sidste 60 år tilkommet nye varianter indenfor klosterøllet. 

Biere blonde

(Abdijbieren Blonde eller Biere d’Abbaye Blonde) er en nyere opfindelse fra 1950'erne og skete som reaktion på pilsnerøllets voksende popularitet i efterkrigstidens Belgien og Frankrig. Klosterølbryggerier var sjældent gearet til at fremstille undergæret øl, så de blev nødt til at udvikle en øltype, der kunne matche pilsnerens forbrugssituationer inden for rammerne af deres eksisterende bryghus. 

Quadrupel

(Abdijbieren Abt) er en også en nyere øltype, som er dukket op efter at det belgisk klosterøl slog igennem internationalt. Det er en mørk, kompleks og alkoholstærk øl, som er udviklet til kendere, der virkelig nyder øllets kompleksitet og de råvarer og teknikker, som har frembragt øllet.    

 

Belgien i al sin mangfoldighed

Belgien er måske det land i Europa der har den største diversitet, hvad angår øltyper. Det forhold er der flere grunde til. En af de vigtigste er, at Belgien formåede at fastholde en mindre egnsspecifik brygtradition, hvor man i resten af Nordeuropa så en tendens til, at de store lagerølsbryggerier fra de store byer udkonkurrerede de mindre provinsielle bryggerier, der ikke kunne følge med udviklingen. Men hvorfor valgte belgierne at værne om deres små egnsbryggerier helt op i 1970'erne?

Måske fordi Belgien er en meget ung nation med en relativt underudviklet nationalfølelse, men til gengæld en meget veludviklet lokal identitet baseret på både sproglige, kulturelle og sindelagsmæssige forhold. Denne lokale patriotisme har givet os muligheden for at kunne nyde øl, der ellers ville være forsvundet i alle andre steder i Europa.

Saison er en traditionel gårdølstype fra den fransktalende sydlige del af Belgien. Hvor de fleste gårdølstraditioner forsvandt i Europa i løbet af det 20. århundrede, fordi folk fik bedre og billigere alternativer fra storbyernes bryggerier, så bevaredes traditionen for gårdøllet i Ardennerne. Øllet var særlig vigtig i høsten, hvor bønderne hyrede husmænd og daglejere for sæsonen. For at sikre at man havde øl nok til varme sæsonarbejder, begyndte man at brygge til lager allerede i foråret. Øllet blev derfor kendt som sæsonøllet eller slet og ret Saison.

En oplagt måde at sikre øllets holdbarhed til sommeren var at benytte flaskegæringsmetoden, hvor gæren efter tapning gærede videre og spiste de sidste maltsukre og undervejs dannede kulsyre, der skabte overtryk i flasken. Man havde også tradition for at krydre øllet - måske for at overdøve de landlige aromaer. I dag er kombinationen af krydderier, en relativ høj gæringstemperatur og efterfølgende flaskegæring blevet et synonym for Saison.  

Witbier (Biere de Blanche) er en syrlig og forfriskende hvedeølstype tilsat en krydderiblanding af koriander og tørret appelsinskal. Den optræder uklar, nærmest mælket. Også denne øltype har en lang historie, faktisk helt tilbage til renæssancens rige Flandern. Selvom humlen havde gjort sit indtog i det meste af Nordeuropa, var der både i Flandern (og nærliggende Køln) fortsat stærke traditioner for at krydre øllet med krydderier. Krydderierne har formodentligt tjent flere formål. Mest af alt har det handlet om give øllet en attraktiv smag, men man skal nok heller ikke undervurdere den status, der lå implicit i at benytte dyre importerede krydderier. Rent brygteknisk har humlen heller ikke været velegnet til øltypen, da netop humlen ville hæmme de mælkesyrebakterier, der udviklede øltypen karakteristiske syrlighed.

Lambic er en spontangæret øl, der stammer fra Payottenland i Zennedalen nær Bruxelles. Når øl er spontan- eller vildgæret, betyder det, at man ikke har tilsat en kontrolleret rendyrket gærkultur, som ellers er normen i ølbrygning. Man lader i stedet naturens egen mikroflora råde og gå til den friskbryggede urt. Det betyder at ’gæringen’ i virkeligheden er en meget kompleks proces med mange involverede gærslægter og bakterier, der arbejder parallelt og gradvis overtager fra hinanden. Det skaber en særligt kompleks og udfordrende øl. Den rene lambic benyttes dog også mest som basis i andre, mere tilgængelige ølformer, hvor der sker en sekundær gæring – som i geuze, hvor nyt og gammel lambic blandes, eller kriek og framboise, hvor der tilsættes henholdsvis kirsebær og hindbær i den sekundære fermentering.      

 

Dansk ølkultur og internationalt udsyn

Som nævnt indledningsvist, har vi i Danmark formentligt været en ølnation siden bondestenalderen, og yderligere har vi været en søfartsnation siden vikingetiden, så vores ølkultur og internationalt udsyn hører sammen. Og er det ikke netop noget af det smukke ved øl, at det både er super lokalt og flyder på tværs af landegrænser?

I denne artikel har fokus været den europæiske ølhistorie, men siden 1980’erne er det også sket en masse på ølfronten i USA, som har stor indflydelse på den moderne danske ølscene.

Det kan du læse mere om her.