To nye eksklusive øl forbinder gastronomi og videnskab med bryggerkunst

Hvad sker der, når man sætter nysgerrige bryggere sammen med innovative gastronomer og nørdede forskere? Så bliver der skabt eksperimenter – som kulminerer i udviklingen af to helt nye og spektakulære øl: Jacobsen Chanterelle Lager og Jacobsen Sour Rye.

Gourmet-øl til Michelin-restaurant

Jacobsen Chanterelle Lager og Jacobsen Sour Rye er resultatet af en vision om at udvikle sommelierernes og ikke mindst restaurantgæsternes forståelse af, hvad øl egentligt er:

”Målet var at brygge øl af naturlige ingredienser, og efterstræbe en alkoholprocent på mindst 10 % for at give øllet det bedste potentiale for årgangslagring,” fortæller Morten Ibsen, brygmester på Husbryggeriet Jacobsen.

Øllet er brygget i et yderst begrænset parti på ca. 500 flasker af hver øl. Ambitionen bag samarbejdet er at etablere en eksklusiv serie af enestående, fadlagrede Jacobsen-øl, som kan tilbydes til de danske toprestauranter. I første omgang er Jacobsen Chanterelle Lager lanceret eksklusivt på Michelin-restauranten Ti Trin Ned i Fredericia.

Nye muligheder for ”food pairing”

Ifølge brygmesteren, så er øl ikke nødvendigvis en erstatning for vin og champagne, men kan være noget ekstra og uventet: ”Vores ambition med projektet har været at skabe nyt, anderledes og velsmagende øl, der prikker til nysgerrigheden hos gastronomiske fagfolk, uanset hvad de ellers måtte sværge til. Vi ønsker ikke at erstatte eller bekrige andre drikkevarer. Vi ønsker blot at skabe noget, som har den fornødne kvalitet og sensoriske oplevelse, til at fagfolk vil finde dem relevant i en professionel parring med mad.” 

 Jacobsen Chanterelle Lager er fin og delikat

Jacobsen Chanterelle Lager er tilsat kantareller fra Skåne, der er sanket af en af regionens dygtigste svampesamlere. Dét giver øllen en mild, krydret aroma og en fin delikat smag. Desuden er øllen lagret på træfade af morbær, hvilket tilfører den en behagelig tørhed. Chanterelle Lager dufter som den skandinaviske urskovsbund.

Med lethed spores de tilsatte kantareller, men derudover er der referencer til mos og fugtigt træværk i skyggefulde omgivelser. Indholdet af let ristet malt markerer sig dels på fylden og dels på en underliggende karamelliseret sødme.

Jacobsen Sour Rye er mousserende og mild syrlig

Jacobsen Sour Rye har med sit indhold af Pale Rye Malt en aroma af brød, der går godt i spænd med de honningsøde smagsnoter. Sour Rye har indledningsvis en let svovlet friskhed fulgt af en indbydende duft af nyt læder og stedsegrøn vegetation. Smagen byder på en ganske vedvarende mild syre i god harmoni med øllens smag og krop. Mundfornemmelsen er en anelse snerpende med en mousserende mundfylde. Fælles for de to øl er, at de er ufiltrerede og indeholder en naturlig kulsyre, så det er mere behageligt i mund og i mave.

Gastronomisk samarbejde med Nordic Food Lab har båret frugt

Siden sommeren 2013 har bryggerne fra Husbryggeriet Jacobsen samarbejdet med forskere fra Nordic Food Lab om at udvikle øl, der forener videnskabelig forskning, gastronomisk æstetik og klassisk bryggerkunst. Udgangspunktet for samarbejdet har været en fælles nysgerrighed efter at skubbe grænserne for bryggerkunsten. 

Nordic Food Lab er en non-profit organisation, der forsker i kulinariske teknikker, som kan skabe varierende former for udsøgt mad. Organisationen blev stiftet i 2008 og er hjernebarnet af den gastronomiske entrepenør, Claus Meyer, og nomas køkkenchef, René Redzepi.

”Formålet med projektet har været at udvikle innovative øl, der eksperimenterer med nye råvarer, metoder og sensoriske profiler, der kan løfte øllets relevans for tidens eksperimenterende gastronomi på den danske restaurantscene,” fortæller brygmester Morten Ibsen.

”Der er forskel på at lave god specialøl og lave eminent øl, der har et stort lagringspotentiale. Vores samarbejde har givet os dyb indsigt i nye muligheder i fermentering af råvarer til øl og andre drikkevarer og fødevarer. Med al den videnskab og håndværk, er der masser af muligheder for at skabe flere innovative produkter i den allerypperste kategori,” siger Michael Bom Frøst, lektor og leder af Nordic Food Lab.

Nordic Food Lab har bidraget med gastronomisk viden og adgang til unikke nordiske ingredienser af høj kvalitet, og forskerne på Carlsberg Laboratoriet har stået for forarbejdningen af råvarer og prøvebrygninger. Bryggerne på Husbryggeriet Jacobsen har lagret øllet på træfade og stået for tapningen.

Nye metoder – den samme gamle tradition

Carlsberg Laboratorium, som blev etableret af J.C. Jacobsen i 1875, fungerer stadig den dag i dag som omdrejningspunktet for forskning og innovation inden for den nordiske bryggerkunst. Jacobsen Chanterelle Lager og Jacobsen Sour Rye erresultatet af knap fem års forskningsarbejde, og et bevis på, at man på Valby Bakke stadig formår at revolutionere øllen – både videnskabeligt og æstetisk.