Den evige madcyklus – resultatet er BRØ&ØL og Genbrød

Vi har i samarbejde med Jalm&B sat fokus på madspild. Vores bryg BRØ&ØL og Jalm&Bs genbrød er et resultat af, hvordan to håndværk kan få gavn af hinandens restprodukter.

D. 26 marts 2019 kunne lytterne på P1 lægge øre til et radioprogram om vores samarbejde med det økologiske håndværksbageri Jalm&B. Et program der forklarer om vores forsøg på at reducere madspild ved at brygge øl på brød og brød lavet med masken fra øl.

Samarbejdet begyndte i 2018, hvor Copenhagen Cooking & Food Festival blev afholdt. Årets tema for eventet var madspild, hvilket fik os op af stolen, da vi før har eksperimenteret med at reducere madspild. Vi så derfor temaet som en oplagt mulighed for at arbejde videre med projektet.

Fra brød til øl - og fra øl til brød
I programmet på P1 forklarer Morten Rønnelund om, hvordan ideen til samarbejdet opstod. Idet Jalm&B benytter surdej til at bage deres brød, blev vi inspireret til at undersøge nærmere, hvordan resterne fra brødet kunne udnyttes. Her fandt vi frem til, at resterne af surdejsbrødet kunne benyttes til at brygge øllen på, mens Jalm&B modsat kunne benytte masken fra brygningen til deres brød.

Mask er et restprodukt fra ølbrygningen. Øl brygges kort fortalt ved at opvarme malt i vand – dette kaldes mæskning. Når den flydende del sies fra, så har man urten – en sukkerholdig væske som siden tilsættes humle og gæres. De faste bestanddele fra mæskningen kaldes mask.

Udover masken eksperimenterede Jalm&B også med at inddrage resterne fra vores Vinterbryg – A Nutty Ale, hvor hasselnødderne, der havde ligget i øllen, siden bidrog med nutella-noter til brødet. En madcyklus og et fremtidigt samarbejde var derfor startet!

Et 10.000 år gammelt parløb
Bager- og bryggerfaget har en lang fælles historie, der går 10.000 år tilbage til landbrugsrevolutionen. Det var derfor ikke nyt for de to håndværk at skulle indgå et samarbejde. Før i tiden modtog bagerne det gær, som bryggerne havde og bagte derfor brødet på dette. Derudover er der tale om den samme fermenteringsproces, hvor man skal vente og lade tingene hæve, før man har det færdige produkt.

Desuden er begge produkter baseret på korn, samme råvaremængde og samme tilgang. Netop dette var også udgangspunktet, da samarbejdet skulle indgås. Vi blev begge bevidste om, at vi benytter samme metoder, smagsprofiler, fermentering og råvaremængde for at udvikle vores individuelle produkt, hvorfor samarbejdet var oplagt.

Faktisk diskuteres det stadig, om det var brødet eller øllet, der var medvirkende årsag til, at vi overgik fra jæger- og samlersamfund til en landbrugskultur. Men afgørende var i hvert fald evnen til at kunne forarbejde korn med en gæringsproces.

Resultatet – Genbrød og Jacobsen BRØ&ØL
BRØ&ØL er økologisk og af typen Saison, hvor dele af maltskråen er erstattet af Artisan brød fra Jalm&B. I netop denne øl, er der tale om overskudsbrød fra en række forsøgsbagninger men dog med formål om at vise, at overskudsbrød fra almindelige hverdagsbagninger fremtidsmæssigt kan benyttes til ølbrygning for at reducere madspild.

Resultatet af samarbejdet blev på Jalm&Bs side ’Genbrød’. Brødet er hævet på økologisk rugsurdej og fordej i 24 timer, hvorefter hasselnødderne fra vores ’A Nutty Ale’ er vendt i dejen sammen med masken fra BRØ&ØL. Og netop denne mask stammer fra, da øllen blev brygget med overskudsbrødet fra Jalm&B.

Hvad bringer fremtiden?
At producere øl og brød ud fra denne proces kræver selvfølgelig mere arbejde og en vis økonomisk overvejelse. Ser man bort fra dette, så pointerer Jalm&B i deres interview på P1, at de har udviklet sig, lært meget om fermentering på den anden side af bordet samt om de råvarer, som vi hos Jacobsen arbejder med. Det har dermed gjort, at de er blevet klogere på de råvarer, som de selv arbejder med.

Det er dog vigtigt at pointere, at man ikke kan se madspildsproblemet som løst men nærmere som en mulighed for at udvikle nye og bedre produkter. Eksempelvis erstattes de traditionelle hasselnødder i brødet med endnu mere smagsfulde nødder, i og med de har ligget i øl. Der skabes derfor endnu bedre brød samtidig med, at genbrugsprodukterne også udnyttes.

Ved at kunne genbruge råvarer, som ellers ville være gået til spilde, ønsker vi og Jalm&B at vise, at vores hverdag åbner op for flere muligheder end begrænsninger. Og hvem ved, måske kan netop dette inspirere andre typer af virksomheder til at indgå et samarbejde på tværs af brancherne?

Hør hele programmet på p1 her